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¿Cómo consumir vegetales en crudo?

Hola de nuevo amig@s, hoy vamos ha hablar sobre el modo de consumir y manipular vegetales en crudo.

El consumo de frutas y verduras en crudo es recomendable dentro de una dieta equilibrada porque aportan micronutrientes beneficiosos para la salud que se pueden perder con los tratamientos térmicos. Los productos vegetales que se van a consumir en crudo (casi siempre sin pelar) como el tomate, el pimiento, la lechuga, el calabacín, el brócoli, el perejil, la albahaca, los brotes de soja, la zanahoria o las espinacas deben ser procesados para facilitar su preparación. Para ello, se recomienda eliminar las partes no comestibles, higienizar y trocear los alimentos.

Eliminar la suciedad

El primer paso, es eliminar la suciedad, restos de tierra o productos de tratamiento (fertilizantes, pesticidas) y cuerpos extraños que pudiesen encontrarse junto a los frutos. Para ello se retiran las hojas externas y se limpia la superficie, para lo que se puede utilizar un cepillo de cerdas suaves o esponja limpia.

Higienización

A continuación se debe realizar la higienización, ya que los cultivos pueden incluir de microorganismos patógenos (como bacterias-Eschericiacoli, Salmonela, Listeria, Shigella y Campulobacter-, hongoso virus) para el hombre como consecuencia de las inadecuadas prácticas de manipulación, recolección y su transformación. Estos vegetales que se van a consumir en crudo sin la cocción, escaldado o salteado con aceite por parte del consumidor, implican un riesgo para la seguridad alimentaria. Es fundamental la higiene y unas adecuadas prácticas de manipulación en el proceso del lavado-higienización de los vegetales, evitando que el agua penetre en el interior.

Se pueden emplear sustancias desinfectantes en concentraciones mayores a las del agua potable con objeto ralentizar la proliferación microbiana y minimizar el riesgo. Se seguirá del aclarado de los vegetales con abundante agua potable para eliminar los restos químicos y se secará el exceso de agua con papel de cocina de un solo uso. Respecto a los productos a utilizar en la desinfección de vegetales, deben ser productos autorizados para el tratamiento de agua de consumo humano y para la industria alimentaria (con registro HA). Entre los más utilizados se encuentran el hipoclorito sódico en solución al 10-15%, la conocida como lejía de uso alimentario o lejía apta para la desinfección de agua de bebida. Además de esta opción, las empresas de productos de limpieza disponen múltiples compuestos específicos para la desinfección de uso alimentario. Estos productos químicos deben emplearse siguiendo las instrucciones y consejos de uso, información facilitada en la etiqueta del producto y que se amplía en la ficha de datos de seguridad.

Corte o troceado

Finalmente se realizan las operaciones de corte o troceado, que suponen agresiones sobre el vegetal que aceleran el deterioro de los tejidos y favoreciendo el desarrollo de microorganismos.

En conclusión, es fundamental consumir frutas (en macedonias, zumos, papillas de frutas…) y verduras (en ensaladas, gazpacho, salmorejo…) nada más procesarlas o mantenerlas en frío (4-8ºC) hasta consumo en el menor tiempo posible. Así conseguimos mantener el máximo nivel nutritivo y organoléptico de los alimentos preparados en crudo sin tratamiento de calor.

 

Espero os haya servido y os esperamos en próximas entradas a nuestro blog.

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